優(yōu)質(zhì)的醬酒風(fēng)味濃郁。其中酸、甜、苦、咸、鮮是人生的五味,也是優(yōu)質(zhì)醬酒必備的五味。之前的文章介紹過白酒為什么這么苦以及為什么醬酒中有酸味。這一篇文中酒業(yè)會講解醬香白酒為什么會有甜味?
1、醬酒的“甜味”是如何形成的?
很多朋友都知道,好的醬香白酒是嚴(yán)格按照“12987”工藝釀造的。
谷物發(fā)酵逐漸形成白酒,實(shí)際上是淀粉轉(zhuǎn)化為糖,糖轉(zhuǎn)化為乙醇的過程。在釀造過程中,淀粉逐漸糖化,形成類似“醪糟”的物質(zhì),產(chǎn)生甜味。這種甜味的本質(zhì)是葡萄糖、果糖、乳糖等物質(zhì)。而因?yàn)榫凭珴舛容^高,糖類濃度較低、味道很淡,所以不容易品嘗。
這也是因?yàn)?/span>醬香白酒采用了蒸餾工藝,此時(shí)谷物產(chǎn)生的糖分不能充分蒸發(fā),因此帶來的甜味很弱。此外,白酒中不能添加額外的甜味劑,影響白酒的品質(zhì)。所以當(dāng)我們品嘗醬酒時(shí),我們不會嘗到濃郁的甜味。
2、“甜”有什么作用?
增加醬香白酒的適口性
無論是資深酒客,還是醬香白酒行業(yè)的菜鳥,在品酒時(shí),都應(yīng)該能明顯感覺到甜醬酒更適口。
眾所周知,醬油的甜味主要來自醇類,尤其是多元醇。多元醇的甜味隨著羥基數(shù)量的增加而增加。、另外,多元醇是一種粘稠的酒體,除了甜味外,它還能使酒體更加豐滿厚實(shí),回味悠長,可以適度增加酒體的適口性,產(chǎn)生濃郁而溫暖的感覺。意外還可以中和醬酒中的辣味,增強(qiáng)酒的層次感等作用。
3、醬酒甜味和酒質(zhì)有什么關(guān)系?
在正常工藝釀酒的工程之下,醬酒中的甜味是十分微弱的,正常品酒很難發(fā)現(xiàn)。如果醬酒中的甜味過高,會影響到醬酒其他方面的風(fēng)味,此外,如果添加了甜味劑也會導(dǎo)致品酒時(shí),我們嘗到明顯的甜味。這樣雖然有利于口感,但不利于健康,這種就一般容易上頭,因此不建議飲用。
醬香白酒為什么會有甜味?本篇就介紹到這里。感謝關(guān)注文中酒業(yè),我們將持續(xù)更新醬香白酒相關(guān)資訊。