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端午節(jié)▏端午制曲——小麥的涅槃之路

時(shí)間:2023-06-22 11:49來(lái)源:文中酒業(yè) 點(diǎn)擊:1400次

端午制曲,是醬酒核心產(chǎn)區(qū)(仁懷)一年一度的盛事,這一時(shí)節(jié),茅臺(tái)鎮(zhèn)的氣溫逐節(jié)攀高,高溫微生物群落繁殖活躍,大量微生物打入曲塊內(nèi)部并分泌出大量的酶,促進(jìn)了淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分的速率,這段時(shí)期,可謂是制高溫大曲的黃金期。



曲為酒之骨”,酒曲是中國(guó)釀酒的精髓所在,在釀酒過(guò)程中,酒曲的優(yōu)劣,直接關(guān)系著基酒的風(fēng)格和品質(zhì)。

端午制曲,重陽(yáng)下沙,是茅臺(tái)鎮(zhèn)釀酒匠人千百年來(lái)以實(shí)踐換來(lái)的寶貴經(jīng)驗(yàn)。這個(gè)端午,我們從小麥的征途開(kāi)始,了解文中酒業(yè)的品質(zhì)故事。



端午前后,小麥從田間沃野涌入文中制曲車間,成為了醬酒制曲最優(yōu)質(zhì)的原料。

飽滿的冬小麥,在制曲車間里舒服做了一個(gè)spa,經(jīng)過(guò)10個(gè)小時(shí)左右的沁潤(rùn)麥皮喝飽了水。麥芯保持干燥,這樣才能在粉碎小麥時(shí),達(dá)到“爛心不爛皮”的梅花瓣?duì)?,在踩曲時(shí)充分發(fā)揮。

麥粉富含養(yǎng)分,但還不能成為高溫曲類微生物發(fā)酵的溫床還需按比例均勻添加母曲并與水充分?jǐn)嚢枨铣运付鴦?,達(dá)到“手捏成團(tuán),丟下即散”的效果才能為有益微生物的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造舒適的環(huán)境。



體態(tài)輕盈,動(dòng)作靈活的踩曲姑娘腳下,一塊塊中間高、四周低的龜背狀曲塊在快速成型。

成型的曲塊也需要時(shí)間與空間的靜靜涵養(yǎng)在相對(duì)密閉的發(fā)酵曲室中曲塊層與層、塊與塊之間覆滿了稻草以此保溫保濕,并增加透氣性為了讓曲塊熱得勻稱

,發(fā)酵得當(dāng)。制曲工人需要按7—9天作為一個(gè)周期來(lái)回翻曲2次且需逐個(gè)、逐塊快速翻曲在高溫、高濕的曲房?jī)?nèi)曲塊充分發(fā)酵40天以上。



在干燥通風(fēng)的城堡里,層層疊疊的曲藥,慢慢穩(wěn)定、成熟沉睡約半年之久,終于迎來(lái)了事業(yè)的巔峰時(shí)刻。粉身、混糧、入窖,與高粱的纏綿數(shù)日,生成醬酒特殊香氣物質(zhì)及前驅(qū)物質(zhì),再經(jīng)重重“烤”驗(yàn),最終與糟醅一起幻化為滴滴醇香。

傳承古法,端午制曲是文中匠人對(duì)古人經(jīng)驗(yàn)的傳承也是對(duì)產(chǎn)區(qū)“十大名酒”品質(zhì)的堅(jiān)守。我們還將以赤誠(chéng)匠心持續(xù)為人們釀造精品醬香。


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