經(jīng)常有酒友說酒喝到嘴里變苦了，那白酒為什么這么？

很多人會這么說，比如“白酒有苦味是正常的”、“我身體不好”、“某某人釀的酒不夠調(diào)和”等。

白酒多種味，酸甜苦辣咸鮮澀，喝出任何一種味道一般都是正常的。苦味來自兩方面，一種是身體健康狀態(tài)控制不佳，喝啥都有點(diǎn)苦，相當(dāng)于是我們味覺欺騙了你。一種是酒真的苦。

第一種發(fā)展情況就不做分析討論了，一定要有良好的作息生活規(guī)律，適度運(yùn)動鍛煉，保持自己身體心理健康，喝酒苦不苦反而不重要了。有人長期工作有著晚睡的壞習(xí)慣，也丟了年輕時可以經(jīng)常能夠鍛煉身體的好習(xí)慣，喝什么酒嘴里都泛苦也正常。

這種生活方式是不對的，文中酒業(yè)不推薦有害于自身的做法。

本文主要論述白酒的苦味。白酒一般是苦的，焦炭是苦的，單寧含量高也是苦的，原料殼分解過多的糠醛會引起焦炭苦。但是苦味通常不是孤立的，也不是由一種物質(zhì)過量引起的。

苦味主要出現(xiàn)在高溫和中高溫大曲白酒中，如醬香型白酒、濃香型白酒和芝麻香型白酒。清香型白酒由于采用低溫制曲、低溫發(fā)酵、蒸煮和二次清洗工藝，通常不會有明顯的苦味。

當(dāng)然了，很多人喝玻汾、老白汾也一樣的人覺得有令人感到不悅的苦味，這是中國釀造、蒸餾、勾調(diào)不當(dāng)行為所致。眾所周知，清香型白酒曲藥使用量已經(jīng)很低，假如曲藥加多了，酒會發(fā)苦，釀造環(huán)境用水管理不好也會導(dǎo)致酒苦。不論我們是什么其他香型以及白酒，酒苦的原因分析大同小異都是殊途同歸。

如果白酒中糠醛、雜醇、酪醇、發(fā)色團(tuán)、丙烯醛等苦味物質(zhì)含量過高，就會產(chǎn)生白酒苦味，原因是原料和工藝。 如輔材料發(fā)霉，曲藥和酒窖不衛(wèi)生，霉菌感染，酸和酒精物質(zhì)失衡，發(fā)酵谷物反燒會使白酒苦味。

例如，醬香型白酒中糠醛含量很高，而其他風(fēng)味白酒中糠醛含量很低。這是所謂的神秘物質(zhì)之一，帶出了特殊的香氣醬油白酒。

醬香白酒的石窖、窖池容易被污染，濃香型的窖池是泥窖，容易出現(xiàn)這樣的問題，甚至?xí)蓄~外的泥臭味。這種清香型白酒很少出現(xiàn)，因為在發(fā)酵前，大桶會用辣椒水清洗消毒。

苦味物質(zhì)大多是高沸點(diǎn)，并不一定會在企業(yè)長久的貯存過程中可以自行消失。要想酒中苦味減少，主要研究方法有：

一、加輔料蒸，能消除雜味，蒸火大，時間長。

二、配料合理，嚴(yán)格控制曲酒用量，保持發(fā)酵糧中蛋白質(zhì)含量。

三，搞好環(huán)境衛(wèi)生，減少雜菌污染。

四、提升進(jìn)行蒸餾技術(shù)水平，避免產(chǎn)生苦味物質(zhì)和燥辣味物質(zhì)帶入酒中。

五、調(diào)整不同輪次、不同年份、不同質(zhì)量、不同口感的基酒和調(diào)味酒的比例，通過調(diào)配手段減少苦酒和臭味，如增加酸度、酯類物質(zhì)等。

苦味是白酒不可缺少的風(fēng)味之一，適度的苦味反而會使飲酒者感到舒適，酒如生活，注重所有風(fēng)味的協(xié)調(diào)。

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