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為什么醬酒中有酸味?

時間:2022-08-23 17:10來源:文中酒業(yè) 點(diǎn)擊:1416次

關(guān)于醬酒中的酸甜苦辣咸,“酸”為啥能排在第一,這個其實也很好的解釋了“酸”在醬酒中的地位,我們可以這樣認(rèn)為,一款醬酒,如果酸味缺乏,那么這款酒一定不是好酒,當(dāng)然醬酒的酸性物質(zhì)含量是有一個標(biāo)準(zhǔn)的,我們一般認(rèn)為不超過0.1%這個標(biāo)準(zhǔn)。



那么,為什么醬酒中有酸味?

第一,我們七輪次酒中的一二輪次酒的特點(diǎn)就是酸味偏重,它這種酸是酸澀的味道,通常優(yōu)質(zhì)醬香基酒中,一二輪次的基酒都不會加多;多余的一二輪次酒多用于中低端醬酒,所以,有時候喝到一些低端醬酒的酸澀味很重,這里突出“酸澀味”。

第二,還有種酸,我叫它酸餿味,究其原因,是因為釀酒工藝導(dǎo)致,在釀酒的環(huán)節(jié)中衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo),溫度不夠等,產(chǎn)生了大量的細(xì)菌、桿菌,突出“酸餿味”。

第三,我們知道醬酒中有三中典型體:醬香、醇甜、窖底,所謂的醬香我們又稱之為“窖面酒”;所謂的“窖面酒”,就是窖池面上那一層糟烤出的酒,因其發(fā)酵小環(huán)境與其他糟層不同,氧氣較充足,溫度低,利于產(chǎn)酸細(xì)菌的生長,因而酒體豐滿醇厚,酒體中曲香和酸糟香突出,有明顯的醬豆氣息,酒體張力上揚(yáng),入口感覺酸甜陳醬突出,給人口舌生津的感覺,這里突出“酸甜陳醬”(窖面酒的比例一般不超過萬分之三,具體根據(jù)酒體風(fēng)格而定)。

作為醬酒愛好者,我們總會接觸到不同的醬酒品牌和風(fēng)格;我們在喝酒過程中遇到的酸澀味重,或者有濃濃的酸餿味的醬酒,肯定不會是優(yōu)質(zhì)醬酒;

一款優(yōu)質(zhì)醬酒,一定是酸甜苦辣咸五位協(xié)調(diào),口感均衡,酸的正宗,甜的安逸,苦的生香,辣的適中,咸的巴適。

醬酒,亦或人生,酸甜苦辣咸,五味人生,人生五味…;酸不僅是一種物質(zhì)存在,更是一段奇妙的時光荏苒,它與其它四味構(gòu)成了醬酒的與眾不同,賦予了醬酒的生命力。

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