濃香型白酒和醬香型白酒各有各的特點,文中酒業(yè)雖然只做醬香白酒,但為了給白酒愛好者更多的選擇,還是需要針對各種香型進行介紹,本篇主要介紹介紹濃香型白酒的起源、工藝以及各種派系!
據(jù)有關的記載,在明末清初的時候,瀘州舒姓武舉,在陜西略陽擔任軍職,后來他辭官返鄉(xiāng),并把當?shù)氐娜f年曲藥,泥樣和酒母等材料和釀酒技師帶回了瀘州。開設酒坊,開始釀酒。這也是濃香型白酒最先的樣子。
濃香型白酒“516釀造工藝”。“5”指“5個4”,濃香型白酒以一年為一個生產(chǎn)周期,一年四次投糧,四次蒸煮,四次投曲,四季發(fā)酵,四次取酒,單排窖池發(fā)酵期為三個月,春釀、夏釀、秋釀、冬釀各具特色。“1”指“1個無限循環(huán)”,是濃香型白酒所獨有的“續(xù)糟配料”工藝,即每完成一排發(fā)酵,需去掉1/4的面層糟,剩下3/4的母糟再加入1/4的高粱和輔料,讓新糧老糟無限循環(huán),周而復始,年復一年。“6”指“六分法工藝”,濃香型白酒釀造所采用的泥窖內(nèi),酒糟分為面糟和上中下層糟,為了確保發(fā)酵品質,其釀造采用更加精準精細的“分層投糧、分層發(fā)酵、分層堆糟、分層蒸餾、分段摘酒、分質并壇”六分工藝。
濃香型白酒可在全國建廠進行釀造,不同地方因地域空間、地理環(huán)境等差異讓濃香型白酒演變成不同的流派,普遍認同將濃香型劃分為川派、江淮派和北方派。這三個流派的產(chǎn)品都以己酸乙酯為主體香,在微量成分量比和風格上有明顯的不同。
川派以四川省宜賓市的五糧液和四川省瀘州市瀘州老窖為代表,“濃郁”是主要特征,聞香上濃郁幽雅,是窖香、糟香、多糧香的復合;入口后既綿柔又甘洌,酒體既醇厚又豐滿,回味既爽凈又悠長。
江淮派以江蘇省宿遷市洋河大曲、安徽省亳州市古井貢為代表,“淡雅”是主要特征,聞香上清淡而幽雅、飄逸而細膩、協(xié)調又復合的自然香氣;在口味上綿而不艷、柔而無骨、入口舒適、雅而誘人、入喉圓潤。
北方派以內(nèi)蒙古巴彥淖爾市河套王、新疆維吾爾自治區(qū)伊力特為代表,其特征介于川派和江淮派之間,其窖香、曲香、糧香比川派差,但窖香比“江淮派”突出,酒體較豐滿、幽雅、爽凈,后味余長。
在白酒市場,濃香型白酒一直處于行業(yè)大頭,近兩年隨著茅臺的影響,醬香白酒的市場份額逐步增高,雖然依然不可能超過濃香白酒,但兩者之間的差距在逐步減小。想要了解醬香與濃香不同的酒友可以參考:喝白酒選擇醬香還是濃香呢?
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