目前已發(fā)現(xiàn)的醬酒香味物質(zhì)成分多達(dá)1440多種，從風(fēng)味角度看，優(yōu)質(zhì)醬香白酒有3個(gè)維度的香氣：原料香、發(fā)酵香和陳釀香。原料香主要有高粱香、曲藥香、谷糠香，由原料本身在工藝過程中所產(chǎn)生，陳釀香主要有陳香、酒海香和油脂香，主要通過時(shí)間獲得。

發(fā)酵香就比較特殊和復(fù)雜了，主要有醬香、窖香、醇香、花果香、堅(jiān)果香、烘烤香、糟香、酸香和甜香。跟曲藥和高溫工藝息息相關(guān)，而曲藥的好壞又跟我們茅臺(tái)鎮(zhèn)存在的一種小生物曲蚊密切相關(guān)！

曲蚊是曲藥發(fā)酵的肱骨之臣，也是曲藥的最佳質(zhì)檢員。我國(guó)產(chǎn)酒制曲的地方都有曲蚊的存在，其種類多達(dá)三十多種，但茅臺(tái)鎮(zhèn)的曲蚊與別處的不同，其外殼堅(jiān)硬，顏色跟黑曲相近，米粒般大小。小個(gè)頭，大用處哦。

端午時(shí)節(jié)，草木蔥郁，赤水河兩岸各種鮮花次第開放。歷經(jīng)40天，曲丕制成后，曲蚊尋著曲藥的香味，帶著河谷兩岸的各種花粉而來(lái)，在曲塊中安營(yíng)扎寨、產(chǎn)卵繁殖。

曲蚊的幼蟲含有大量的蛋白質(zhì)，在釀釀醬香白酒過程中，這些蛋白質(zhì)對(duì)醬酒風(fēng)味的產(chǎn)生起著至關(guān)重要的作用。被曲蚊幼蟲吃過的曲藥有特殊的香味，釀出來(lái)的酒香氣豐富幽雅，而沒有被曲蚊吃過的曲藥釀出來(lái)的酒香味較差且出酒率低！

曲藥在完成制作后需要經(jīng)歷3-6個(gè)月的熟化和儲(chǔ)存，經(jīng)驗(yàn)豐富的酒師們，往往懂得如何通過在這段時(shí)間里曲蚊的“駐扎”情況來(lái)判斷一塊大曲的質(zhì)量?jī)?yōu)劣。

如果曲塊存放時(shí)間過長(zhǎng)、曲蚊過多則會(huì)導(dǎo)致曲藥被吃得只剩下一些空虛的粉末，反而不能有效地促進(jìn)酒醅發(fā)酵。不過，長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的曲藥是極佳的曲母之選。每次加曲都需要混入一定比例的曲母作為出香的引子，使其充分發(fā)酵、生香。

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