不管是濃香、醬香、還是清香,只要是純糧釀造的中國白酒,配料表中必不會少了高粱。的確,中國白酒離不開高粱,而釀造高粱的種植面積占全國高粱種植的85%,現(xiàn)今大部分的高粱都用來釀酒了。
要說只要是含糖或者能轉(zhuǎn)化糖的糧食,都能作為釀酒的原料,為什么中國白酒偏偏選中高粱,而不是其他作物,這里有著高粱自身的原因,也有歷史原因,更和一條河有關(guān)。
高粱有三大其他作物望塵莫及的優(yōu)點:耐旱、耐澇、耐鹽堿三項全能。
這讓高粱不管是在北方澆不到水的旱地,黃河中下游的成片的鹽堿地,還是云貴川丘陵的瘠薄的紅土地都能頑強生長。這樣的“硬漢”作物,在土豆、紅薯傳入中國并大面積種植前沒有對手,占領(lǐng)其他作物無法生存的土地。
高粱除了這三個優(yōu)點還有個缺點,就是難吃,但是在中國封建王朝2000多年的歷史中,饑荒時常發(fā)生,讓老百姓吃飽飯一直是王朝統(tǒng)治者發(fā)愁的事情。相對于難吃,它更重要的是能果腹,不讓人餓死。
母親河與高粱桿兒
根據(jù)史料記載,從13世紀開始,高粱的發(fā)展之路和黃河的泛濫時間高度契合,這條母親河在1128年到1856年多次改道,毀滅良田,奪淮入海。為了防止黃河的肆意泛濫,明清兩代官府每年都要花費巨大的人力、財力、物力來修筑河堤,整治黃河。
河工用的材料有石頭、蘆葦、柳樹、高粱桿。高粱桿兒從宋代開始就作為防固大提的原料,它被勞役們捆扎成束,制作成長達二三十米的卷埽。因為材料易得,又耐腐蝕,從雍正之后,高粱桿成了北方河工的主要材料。
高粱旱地、澇地、鹽堿地都能種,又好活,只管種了就能撒手不管,高粱桿兒賣給官府,高粱米能吃,全部利用,這讓當?shù)氐睦习傩辗N高粱的熱情十分高漲。
明清的黃河治理工程持續(xù)了300年,高粱桿的用量巨大,讓高粱種遍了黃淮海平原。
乾隆宣布:只有高粱可以釀酒
中國古代很多朝代都禁過酒,這個邏輯很簡單,農(nóng)業(yè)國家看天吃飯,收成很不穩(wěn)定,遇到災(zāi)年餓都要餓死了,還拿糧食釀酒,那不瞎折騰么。到了乾隆時期政策有了變化:禁酒,但不禁高粱酒。
清代名臣孫嘉淦在《請開酒禁疏》中解釋了為啥不再禁高粱酒了:在豐年,高粱這種“原非朝夕常食之物”,本來就是“不急需之顆粒、無所用之糠粃”,囤著也沒人吃,不如廢物利用,“自當開通酒禁”,讓百姓釀點酒,“自享盈寧之慶矣”。
至此,高粱釀酒便普及開來,一直到現(xiàn)在。
在中國的醬酒之都茅臺鎮(zhèn)附近的丘陵上,生長著一種紅纓子糯高粱,高粱中適合的單寧、高含量的支鏈淀粉、豐富的礦物質(zhì)讓它成為釀造醬酒的絕佳原料,而正是這種特殊的高粱成就了現(xiàn)在白酒的行業(yè)老大茅臺酒。
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