酒，是大自然的恩賜。這種散發(fā)著濃郁芬芳的神奇液體，注定將深刻地融入人類的歷史。人類起源于森林古猿，從靈長(zhǎng)類走來，經(jīng)歷了漫長(zhǎng)的進(jìn)化過程。

《美國(guó)科學(xué)院院刊》研究發(fā)現(xiàn)，大約1000萬年前，那時(shí)人類還是猿，猿體內(nèi)某個(gè)基因突變，增強(qiáng)了人類祖先的酒精代謝能力使人類更容易生存下去。

人類在進(jìn)化，酒，也在進(jìn)化，人類最早有意識(shí)釀酒是從模仿大自然的杰作開始。因?yàn)樗蛣?dòng)物的乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡(jiǎn)單，人類最早學(xué)會(huì)釀造的酒，應(yīng)是果酒和乳酒。

公元前5000年-3000年，中國(guó)仰韶文化時(shí)期，已出現(xiàn)耕作農(nóng)具，即出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)，酒也隨之進(jìn)化到2.0版本——谷物釀造酒

公元前2800-前2300年，新石器時(shí)代晚期的龍山文化遺址發(fā)掘了不少陶罐、甕、盂、碗、杯……等器具，以及種類繁多的酒杯。如平底杯、圈足杯、高圈足杯、高柄杯、斜壁杯、曲腹杯、觚形杯等。這證明當(dāng)時(shí)釀酒已進(jìn)入盛行時(shí)期。

到了殷商時(shí)代，人們已經(jīng)學(xué)會(huì)了用曲釀酒。中國(guó)成為了世界上最早以曲釀酒的國(guó)家。什么是曲？他們又是如何得到這個(gè)偉大的發(fā)現(xiàn)？古人雖然沒學(xué)過生物，但是在長(zhǎng)期的觀察中，發(fā)現(xiàn)發(fā)芽、發(fā)霉的谷物可以變成酒。

發(fā)霉的谷物搗碎作為培養(yǎng)基，霉菌就會(huì)大量繁殖，這就是曲。發(fā)芽的谷物產(chǎn)生淀粉酶，會(huì)把淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵压妊繐v碎，作為培養(yǎng)基接種霉菌，成為了蘗（niè）。

古人很早就發(fā)現(xiàn)了曲和蘗，這兩個(gè)釀酒的神秘物質(zhì)。在周朝著作《書經(jīng)·說命篇》就有記載“若作酒醴，爾惟曲蘗”，有了曲和蘗以后，下一步就是獲取酒這種神奇的液體了。以黃酒為例，雖然種類繁多，究其細(xì)節(jié)相當(dāng)復(fù)雜，但大多的工藝異曲同工一脈相承。

① 浸米：釀酒第一步，將米浸泡在水中，可以促進(jìn)淀粉的水解。

② 蒸飯：經(jīng)過蒸煮的糧食，使淀粉受熱吸水糊化，更利于發(fā)酵。

③ 攤飯：也就是冷卻過程，迅速把蒸熟的糧食溫度降低至，適合微生物發(fā)酵繁殖的溫度。

④ 落缸：根據(jù)不同風(fēng)格，用不同方式投入米、麥曲，酒藥等各種原料，等待酒發(fā)酵。

⑤ 開耙：發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量熱量和CO2抑制酵母菌發(fā)酵。人們通過發(fā)酵期間的攪拌冷卻，能有效調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度和適當(dāng)供氧。

⑥ 壓榨：發(fā)酵成熟的酒醅通過壓榨來把酒和糟粕分離。

⑦ 煎酒：煎酒也就是滅菌，這一步有利于黃酒的生物穩(wěn)定性使醛類等不良成分揮發(fā)。

⑧ 裝壇：經(jīng)煎酒的黃酒要趁熱灌入陶壇或罐中貯藏即大功告成。

秦漢以前一直是曲蘗共用釀出的黃酒，酒體渾濁，酒精度低。因?yàn)榍陌l(fā)酵能力比蘗強(qiáng)，秦漢以后，優(yōu)勝劣汰，曲徹底取代了蘗，并在以后的歷史里占據(jù)絕對(duì)主角。

南北朝時(shí)期，古人制曲已達(dá)到極高的水準(zhǔn)，北魏《齊民要術(shù)》中記載了

足足12種制曲方法。包括神曲五種、笨渠三種、白醪曲、女曲、黃衣曲、黃蒸曲各一種，至今人們釀造高粱酒仍在沿用。

宋朝以前，僅有釀造酒，中國(guó)主要是黃酒的天下。但人們從未停止對(duì)酒的極致追求，酒的3.0高階版本即將登場(chǎng)，這就是——蒸餾酒。

有關(guān)蒸餾酒的起源時(shí)期?，F(xiàn)今有東漢、唐、宋、元等若干說法。最使人信服的則是李時(shí)珍在《本草綱目》中的記載“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)始”?！侗静菥V目》中記載釀造蒸餾酒與釀造黃酒不同處，在于增加了關(guān)鍵的蒸餾工藝，古代蒸餾酒采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。

經(jīng)過窖池發(fā)酵老熟的酒母，酒精度低，需要進(jìn)一步蒸餾和冷凝。天鍋分上下兩層，下面裝酒母，上面裝冷水，在基座下燒柴火蒸煮酒母。含有酒精的氣體上升，遇到冷水冷卻，凝固成液體流出，這就成了蒸餾酒，俗稱“燒酒”。

燒酒有別于黃酒，黃酒酒精濃度難超20%，以口糧谷物為原料。冬季釀造，不易保存，而燒酒以非口糧的高粱為原料。以大麥制曲，一年四季可釀造，易保存，度數(shù)最高可達(dá)70%。

明中葉以后。燒酒逐漸取代黃酒。而占據(jù)主導(dǎo)地位，尤其在北方極受歡迎

逐漸成為中國(guó)酒最重要的主角。而在蒸餾酒蓬勃發(fā)展的同時(shí)，黃酒、葡萄酒、藥酒、果酒，也得以提高，五類酒競(jìng)相發(fā)展，另外還有菊花酒、桂花酒等多種鮮花酒。

中國(guó)的酒文化，由此迎來百花齊放的時(shí)。感謝關(guān)注文中酒業(yè)，我們將持續(xù)更新白酒相關(guān)資訊。