在醬酒異?;馃岬漠?dāng)下,坤沙醬酒的供不應(yīng)求致使碎沙酒需求量上漲,絕大部分消費(fèi)者及醬酒行業(yè)從業(yè)者對酒中的坤沙(捆子)了解較多。
然而對于另外一種工藝的醬酒----碎沙酒卻了解較少,更有甚者將碎沙酒和串酒混為一談。要打破這種認(rèn)識,首先要從碎沙酒生產(chǎn)工藝著手。
碎沙酒使用的高粱一般選用阿拉伯紅粱,東北大紅粱釀酒風(fēng)格雖好,但價(jià)格高阿拉伯粱一塊左右,而美粱自身硬度過高導(dǎo)致不易蒸煮,澳粱則酒體風(fēng)格稍差,阿拉伯紅粱酒體風(fēng)格正,價(jià)格適中,綜合選擇阿拉伯粱性價(jià)比最高。
碎沙酒以產(chǎn)量為主(出酒比率為兩斤糧食一斤酒,坤沙四斤糧食一斤酒),所以窖池比坤沙窖池大二十立方左右,甑子一般采用裝2000斤糟醅的甑子(坤沙甑子裝1500斤)。
碎沙酒顧名思義--破碎的糧食,以取過酒的坤沙七輪次糟醅作為母糟,加入蒸煮后的碎高粱,攤涼拌勻后向其每次加入不等量的糧食和糖化發(fā)酵劑。
之后放入窖池發(fā)酵30天,期滿取酒,如此反復(fù)循環(huán)共六次,同時(shí)會(huì)根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)情況調(diào)整取酒次數(shù),取酒至多6次,過多將會(huì)導(dǎo)致碎沙酒糟味、枯糊味過重,過度影響酒體風(fēng)格。最后一次不加糧,只加大曲和糖化發(fā)酵劑。
碎沙酒生產(chǎn)工藝主要分為兩個(gè)階段:蒸糧、打糟取酒。以下是第一排碎沙生產(chǎn)情況。
第一階段:蒸糧。生產(chǎn)要求完成的任務(wù)為每天一蒸六烤,即蒸一次糧食,烤六排取六次酒(兩個(gè)甑子為一排),將所蒸的糧食均勻分?jǐn)偟矫看稳⊥昃频脑沲小?/span>
每天800斤曲藥、 4000斤糧食、2400斤晾水(占糧食比重60%),16斤糖化酶(占糧食比例0.4%)。
蒸紅粱下甑前20分鐘開始放晾水,晾水溫度達(dá)到90℃。下甑時(shí),用抱斗將紅粱通過打糟機(jī)打疏散后灑上晾水?dāng)傞_;將蒸好的糧食打細(xì)之后,方可開鼓風(fēng)機(jī)。
攤晾溫度在30℃以下后方可灑糖化酶水,糖化酶水溫度不能超過30℃(30-40℃糖化率降低,超過40℃糖化酶活性喪失)。
糖化酶水分兩次灑:灑完第一次先打糙才能灑第二次(目的是使糧食充分吸收糖化酶水),之后撒上大曲(大曲要均勻散開,曲藥和紅粱必須拌勻后收攏),收攏之后清掃地面(收攏溫度越低越好),清掃干凈后結(jié)束第一階段。
第二階段:打糟取酒。 窖池內(nèi)所起的糟醅不得直接放進(jìn)打糟機(jī),必須先放在晾堂上加好糠殼后才能放進(jìn)打糟機(jī)(根據(jù)糟醅干濕度適量加糠殼,以能夠疏松為準(zhǔn),過量會(huì)造成糠醛過多,糠味重影響酒體風(fēng)味)。
所用糠殼必須大火蒸30分鐘以上,此外不能過多預(yù)備糟醅,因糟醅在空氣時(shí)間過長酒精分子會(huì)逃逸。
上甑要求:不準(zhǔn)大氣壓上甑(控制在0.04MPa以下),上甑遵循 “輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”,嚴(yán)格按照見汽上甑原則,糟醅高度與甑口齊平即可。
收酒要求:收酒溫度必須在30℃以上,不得超過40℃,注意水汽相結(jié)合,溫高收汽,溫低放汽收水,確保達(dá)到高溫餾酒和保證產(chǎn)量相結(jié)合的要求。
攤晾糟醅時(shí)必須充分利用晾堂,糟醅厚度越薄越好、收糟越冷越好,每排收完糟醅后必須打掃晾堂。
以上是對于碎沙酒工藝的一個(gè)簡單介紹,也算一個(gè)小科普。雖說碎沙酒口感不如坤沙酒,但碎沙酒的價(jià)格比坤沙酒便宜,所以酒友們需要自己判斷自己想什么酒。
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