醬香酒的生產(chǎn)釀造除了依靠好山、好水、好氣候、好原料，還離不開(kāi)好工藝。每年的重陽(yáng)節(jié)前后，都是醬香白酒釀造的繁忙季節(jié)。辛勤的釀酒人用汗水和技藝，把一顆顆糯紅高梁變成了新的生命形態(tài)。今天為大家介紹這浸醬香精靈的酒，是如何得開(kāi)始的！

1、潑水堆積

下沙時(shí)，在高梁潑上占原料51％-52％的90℃以上的熱水，這個(gè)過(guò)程也叫潤(rùn)糧。潑水時(shí)邊潑邊拌，使原料吸水均勻。這個(gè)過(guò)程需保證原料吸足水分，然后加入5-7％的母糟拌勻。

2、蒸生沙

先在瓶蓖上撒上一層稻殼，上瓶后見(jiàn)有蒸汽時(shí)開(kāi)始撒料下沙。

要求在1h內(nèi)完成上任務(wù)，蒸料2-3h，約有70％左右的原料蒸熟即可，出甄后再潑上12％的，熱水（80℃）。

3、攤晾

潑水后的半熟沙，經(jīng)攤晾、散冷，并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí)，每瓶加入7.5kg的尾酒（約為下沙投料量的2％左右，酒精度為30％V/V）拌勻。

4、堆積

將半熟沙料攤釀之品溫降到32℃左右時(shí)，加入10％左右大曲粉。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒慢樣揚(yáng)，拌和均勻后即可收堆進(jìn)行陽(yáng)發(fā)酵。待品溫上升到45-50℃時(shí)，倒入窖池進(jìn)行陰發(fā)酵。

5、入池發(fā)酵

在裝滿(mǎn)半熟沙料的窖池上撒一層薄稻殼，最后用4cm左右厚度紅泥封窖厚發(fā)酵30天。在這個(gè)過(guò)程中，應(yīng)隨時(shí)監(jiān)控發(fā)酵情況，將溫度控制在在35-48℃之間。

匠心古法之重陽(yáng)下沙！歡迎大家一起討論、學(xué)習(xí)醬酒知識(shí)。感謝關(guān)注文中酒業(yè)，我們將持續(xù)更新白酒相關(guān)資訊。