中國(guó)白酒在最開(kāi)始是沒(méi)有香型之分的，后來(lái)隨著全國(guó)各地白酒的特色以及風(fēng)格各異，為了區(qū)分它們之間的口感以及風(fēng)味在全國(guó)白酒評(píng)酒會(huì)上，提出用香型來(lái)區(qū)分各個(gè)地方特色白酒的差異，于是便有了香型一說(shuō)。到目前為止，已形成十二種香型白酒。

從圖形看出：

一、醬香、濃香、清香、米香型是基本香型，它們獨(dú)立的存在于各種白酒香型之中。

二、其他八種香型是在這四種基本香型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或兩種以上的香型,在工藝的揉和下，形成了自身的獨(dú)特工藝，衍生出來(lái)的香型。

也有人將中國(guó)白酒劃分為十大香型和兩小香型，十大香型：醬、清、濃、米、鳳、董、豉?、芝?、特?、兼?；兩小香型：老白干、馥郁香?

但是總體來(lái)說(shuō)，醬香、清香、米香以及濃香型白酒占據(jù)了中國(guó)90%的市場(chǎng)份額，光濃香型白酒占了大約75%-80%，因此我們平時(shí)酒友平時(shí)主要接觸的白酒也是這幾種酒類(lèi)。

1、濃醬結(jié)合衍生兼香型（醬中帶濃，濃中帶醬）

2、濃清結(jié)合衍生鳳型

3、濃清醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型

4、以醬香為基礎(chǔ)衍生芝麻香型

5、以米香為基礎(chǔ)衍生豉香型

6、以濃醬米為基礎(chǔ)衍生藥香型

7、以清香為基礎(chǔ)衍生老白干香型

第1種：濃香型白酒

一、原材料

單糧：高粱

多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米

二、釀造工藝

濃香型白酒分為三個(gè)流派，以瀘州老窖和全興大曲為代表的單糧濃香型（原窖法），酒體以窖香濃郁為特征；以五糧液和劍南春為代表的多糧濃香型（跑窖法工藝），以酒體豐滿(mǎn)為特征；以洋河、雙溝和古井為代表的老五甑工藝，酒體以綿軟為特征。

原窖法工藝，也稱(chēng)為原窖分層堆糟法，以瀘州老窖、成都全興為代表。原窖是指將本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過(guò)加原料、輔料后，再經(jīng)蒸煮糊化、打量水、攤晾下曲后仍然放回原來(lái)的窖池內(nèi)密封發(fā)酵。分層堆糟是指窖內(nèi)發(fā)酵完畢的糟醅在出窖時(shí)按照面糟、母糟分開(kāi)出窖，面糟蒸酒后作丟糟處理，母糟出窖時(shí)由上而下逐層出糟堆放，經(jīng)取糟配料、拌料、蒸酒、蒸糧、撒曲后仍投回原窖池發(fā)酵。原窖法強(qiáng)調(diào)保持原窖母糟風(fēng)格和窖池的等級(jí)質(zhì)量，窖的質(zhì)量決定大曲酒的質(zhì)量，也就是俗稱(chēng)的“千年老窖萬(wàn)年糟”。

跑窖法工藝，也稱(chēng)為跑窖分層蒸餾法工藝，以五糧液和劍南春為代表。跑窖是指將發(fā)酵完成的糟醅從窖中取出，經(jīng)加原輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤涼冷卻、下曲粉后裝入事先預(yù)備好的空窖池中，而不將發(fā)酵糟醅放回原窖。窖內(nèi)發(fā)酵完成的糟醅逐甑進(jìn)行蒸餾，因而稱(chēng)為分層蒸餾。分層蒸餾有利于量質(zhì)取酒和按質(zhì)并壇等措施的實(shí)施。

混燒老五甑法工藝，以洋河、雙溝和古井為代表?；鞜侵冈吓c出窖的酒醅在同一個(gè)甑桶同時(shí)蒸餾和蒸煮糊化。老五甑法工藝，是在每次出窖蒸酒時(shí)，將每個(gè)窖的酒醅拌入新投的原料，分成五甑蒸餾，蒸后其中四甑料重新回入窖內(nèi)發(fā)酵，另一甑料作為廢糟。入窖發(fā)酵的四甑料，按加入新料的多少，分別被稱(chēng)為大 、二和小，大 和二 所配的新料分別占新投原料總量的40%左右，剩下的20%左右原料拌入小 。不加新料只加曲的稱(chēng)作回糟，回糟發(fā)酵蒸酒后即變成丟糟。老五甑操作法具有以下優(yōu)點(diǎn)：原料經(jīng)過(guò)多次發(fā)酵（一般二次以上），原料中淀粉利用率高，出酒率高；經(jīng)多次發(fā)酵，有利于香味物質(zhì)的積累，特別是以己酸乙酯為主的窖底香，有利于濃香型白酒的生產(chǎn)；采用混蒸混燒，熱能利用率高，成本低；老五甑操作法的適用范圍廣，高粱、玉米和薯干等原料均可使用。

三、香味特點(diǎn)

無(wú)色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾味凈爽。 代表酒：四川“瀘州老窖特曲”、“五糧液”、江蘇“洋河大曲”等。

第2種：醬香型白酒

一、原材料

高粱、小麥、水

二、釀造工藝

1、坤沙酒

正宗坤沙酒釀造工藝就是“12987”工藝,這種工藝整個(gè)釀造周期為1年,講究端午制曲、重陽(yáng)下沙,需要2次投料、9次蒸煮、8次發(fā)酵以及7次取酒,整個(gè)過(guò)程共30道工序以及165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。工序繁且復(fù)、工時(shí)慢且長(zhǎng)、高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒,生產(chǎn)周期長(zhǎng),儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)且制曲時(shí)間長(zhǎng)。

2、碎沙酒

碎沙酒就是將高粱完全打碎,然后經(jīng)過(guò)蒸煮發(fā)酵取酒,一般蒸煮3次左右就能把酒取完,不僅耗時(shí)短,而且工序簡(jiǎn)單,對(duì)原料也沒(méi)有特殊的要求。事實(shí)上,即便是碎沙酒采用的本地優(yōu)質(zhì)紅櫻子糯高粱,由于釀造環(huán)節(jié)簡(jiǎn)單,白酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)充分的發(fā)酵,因此其口感、酒質(zhì)也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如坤沙酒。

3、翻沙酒

翻沙酒也是這三種醬香酒中最次的一個(gè),它是用坤沙酒第九次蒸煮后丟棄的酒糟再加上新高粱、新曲藥釀出的酒,我們稱(chēng)之為“翻沙酒”。翻沙酒的生產(chǎn)周期特別短,出酒率很高,當(dāng)然口感、品質(zhì)也最差。

三、香味特點(diǎn) 

坤沙酒：微黃透明、醬香突出、優(yōu)雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久。 代表酒：如貴州茅臺(tái)酒、四川郎酒，以及武陵酒等。

碎沙酒：醬香味淡，雜味重，口感偏枯（不豐滿(mǎn)）

翻沙酒：翻沙酒入口苦味較重，略微有油漆味，糟臭不露頭，焦苦香明顯，尾略有焦臭糟香味，醬香風(fēng)格不明顯，回味幾乎沒(méi)有。

第3種：清香型白酒

一、原材料

高粱

二、釀造工藝

清香型白酒最典型的工藝就是“清蒸二次清”

清蒸：指的是一次投料的碎高粱單獨(dú)進(jìn)行蒸煮。

二次清：指的是原料蒸煮、冷卻后加曲、發(fā)酵、蒸餾流程重復(fù)2次，原料即作棄糟。

原料和酒醅都是單獨(dú)清蒸，這是清香型白酒與濃香型白酒混蒸續(xù)茬工藝的顯著不同。缸內(nèi)發(fā)酵，不接觸泥土，保持酒味純正而獨(dú)具一格。

整個(gè)工藝流程如下：

高粱粉碎：高粱碾碎成4-8瓣，磨碎的谷物稱(chēng)為：糝。

潤(rùn)料：也叫潤(rùn)糝，原料加水?dāng)嚢杈鶆蚨逊e潤(rùn)料。潤(rùn)料是為了淀粉膨脹，更好地蒸煮糊化，提高出酒率，提高酒的質(zhì)量。同時(shí)在堆積的過(guò)程中原料中的野生菌進(jìn)行繁殖和發(fā)酵，可以生成某些風(fēng)味物質(zhì)。

糊化：也就是蒸煮、蒸糝。使淀粉顆粒進(jìn)一步吸水、膨脹、破裂、糊化，以利于淀粉酶的作用。同時(shí)，原輔料也得以滅菌，排除一些揮發(fā)性的不良成分。在原料蒸煮中，還會(huì)發(fā)生其他許多物質(zhì)變化。

揚(yáng)冷：將糊化的糝堆成長(zhǎng)方形，潑冷水，并翻拌高揚(yáng)，使糝吸收氧氣，使原料降溫。

下曲、入缸：將冷卻后的糝再次堆積成長(zhǎng)方形，撒曲粉翻勻，入缸封口。新入缸的原料稱(chēng)為“頭廗”。

頭廗發(fā)酵：發(fā)酵周期約20-28天。入缸后2-10天，酒精含量迅速增加，最高可達(dá)12度以上，酵母菌逐漸死亡。發(fā)酵后期基本不產(chǎn)生酒精，酯化作用反而消耗部分酒精。

出缸蒸餾：取出成熟的酒醅，拌入米糠，裝甑蒸餾。分三段取酒。每甑去掉1-2.5公斤75%以上的酒頭。酒頭味辣，一般用作回缸發(fā)酵。中段酒：也稱(chēng)為“頭廗酒”。

酒尾：酒尾可以摘取多一些，可下甑回鍋再蒸，酒精含量低的可以當(dāng)做潤(rùn)料水。

二廗發(fā)酵與蒸餾：為了充分利用原料中的淀粉，將大廗酒醅蒸餾后的酒糟，攤晾撒曲后進(jìn)行二次發(fā)酵。發(fā)酵期、以及發(fā)酵、蒸餾操作均與頭廗相同。

成品酒則是將大廗酒和二廗進(jìn)行勾調(diào)。二廗發(fā)酵的酒糟還可以添加麩曲繼續(xù)發(fā)酵，生產(chǎn)低端白酒。

三、香味特點(diǎn)

大曲清香： 無(wú)色透明、清香純正、綿甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味凈爽。

麩曲清香： 無(wú)色透明透明、清香純正、口味醇和、醇甜凈爽。 代表酒：牛欄山二鍋頭、紅星二鍋頭。

小曲清香：無(wú)色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。 代表酒：江津、玉林泉。

第4種：米香型白酒

一、原材料

大米

二、釀造工藝

1、浸米

用熱水浸泡大米約半個(gè)鐘，然后用清水淋洗干凈并瀝干。浸泡大米一般用缸，切不可使用塑料桶。

2、蒸飯

把大米放入蒸鍋攤平，蒸汽上后蒸餾15-20分鐘，然后潑入大米量六成的熱水，并翻拌。繼續(xù)蒸飯，圓汽后15-20分鐘進(jìn)行第二次潑水，水量為大米量的四成，翻拌后繼續(xù)蒸，要求飯粒熟而不黏。

3、拌曲

將蒸熟的米飯（酒飯）轉(zhuǎn)移至飯床上，打散，攤涼。當(dāng)酒飯溫度降至合適的溫度后撒上酒曲并與酒飯攪拌均勻。

4、糖化

將下好酒曲的酒飯倒入缸中，在中間挖一個(gè)喇叭形的洞，蓋好缸蓋，并根據(jù)季節(jié)做好保溫或者降溫工作，讓酒飯?jiān)谶m合的恒溫下糖化發(fā)酵，糖化過(guò)程為24小時(shí)左右。

5、酒化

糖化完成后，根據(jù)酒飯的溫度及水溫，加入酒飯量約2倍的水量（我們俗稱(chēng)加酒井水，因?yàn)槊紫阈桶拙普Ｕ麴s設(shè)備是蒸餾鍋釜，一般的液態(tài)蒸餾鍋達(dá)不到那種蒸餾效果）讓酒飯繼續(xù)酒化發(fā)酵，溫度保持在35℃左右。封好缸口，做好降溫或保溫工作。發(fā)酵時(shí)間為7-10天，發(fā)酵好后酒醅酒精度約為11-12％vol。

6、蒸餾

將酒醅倒入蒸餾鍋中，燒火開(kāi)始蒸餾，要操縱好火候。按照掐頭去尾，斷花摘酒的方式進(jìn)行蒸餾，酒頭酒尾單獨(dú)存放。米香型白酒是半固態(tài)發(fā)酵，因此在蒸餾的時(shí)候要使用液態(tài)蒸餾鍋進(jìn)行蒸餾。

7、陳化

將新酒倒入陶制酒埕中，再將酒壇放入適宜的環(huán)境中儲(chǔ)存，這是酒的陳化過(guò)程，酒越陳越醇越香。

三、香味特點(diǎn)

無(wú)色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味宜暢。 代表酒：桂林“三花酒”、紅荔紅米酒、長(zhǎng)樂(lè)燒為米香型。

第5種：鳳香型白酒

一、原材料

高粱、麥子、豌豆

二、釀造工藝

采用連續(xù)發(fā)酵法續(xù)制山楂汁配料，生產(chǎn)周期為一年，每生產(chǎn)一次，要經(jīng)過(guò)立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖、挑窖六個(gè)過(guò)程。

三、香味特點(diǎn)

無(wú)色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿(mǎn)、甘潤(rùn)挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長(zhǎng)。 代表酒：陜西“西鳳酒”。

第6種：藥香型白酒

一、原材料

高粱

二、釀造工藝

1、小曲酒醅的制作

（1）高溫蒸煮取整粒高粱 375千克，用90攝氏度熱水浸泡8小時(shí)?；緸r干后，人甑蒸煮，待圓汽后再蒸40分鐘。再用50攝氏度左右的溫水燜糧，繼續(xù)加溫至95攝氏度左右，糯高粱燜5~10分鐘，粳高粱燜30 ~ 60分鐘。放水后用大汽蒸煮，待圓汽后再蒸2小時(shí)。最后，打開(kāi)甑蓋沖陽(yáng)水，蒸煮20分鐘。

(2)培菌、糖化

先在培菌箱底鋪一層2-3厘米厚的配槽，再在上面撒一層稻殼，然后用揚(yáng)楂機(jī)將預(yù)先攤晾的熟高粱打入箱內(nèi)，并鼓風(fēng)吹冷至加曲溫度(夏天約為35攝氏度，冬天為40攝氏度左右)。添加小曲量為高粱的0.4% -0.5%， 分2次加入。每次加曲后用耙拌勻，不要翻動(dòng)底層的配糟。然后把物料攤平，在周邊用木锨插成- ~ 條寬約18攝氏度m的溝，在溝內(nèi)填滿(mǎn)熱配糟，以保溫。培菌起始溫度夏天為28攝氏度左右，冬天約為34攝氏度。糯高粱培菌時(shí)間為26小時(shí)左右，粳高粱約需32小時(shí)。出箱時(shí)，糯高粱品溫以不超過(guò)40攝氏度、粳高粱不超過(guò)429攝氏度為宜。

（3）入窖發(fā)酵

將上述培養(yǎng)好的秕子加入900千克配糟，即高粱：配槽=1：24。加糟后迅速翻勻，夏天吹冷至品溫越低越好，冬天為28 ~30攝氏度，此時(shí)即可入窖。入窖后，每窖加熱水120千克，夏天水溫為45攝氏度左右，冬天約為65攝氏度。然后踩緊表面及周邊，再用塑料薄膜或泥封窖后發(fā)酵6-7天即可。期間最高品溫不超過(guò)40攝氏度。

3、香酪制備(下大窖)

（1）下窖

篦子下窖前，先將窖打掃干凈，并鏟除窖壁的青霉等雜菌，稱(chēng)清窖。取隔天蒸酒后的小曲酒糟750千克、大曲酒糟350千克、大窖發(fā)酵好后未蒸酒的香醅350千克，加麥曲粉75千克，拌勻后即可下窖。尚有小曲酒糟：大曲酒糟：香醅=4：4：2或5：3：2，加曲量為上述加量的50%等的配方。

（2）發(fā)酵

夏天下窖后，當(dāng)天將秕耙平、踩緊；冬天則先將秕在晾堂或窖內(nèi)堆積培菌1天，第2天再將入窖后的秕耙平、踩緊。以后，每2~3天潑1次酒，每窖大約共潑60% vol小曲酒550千克。一個(gè)大窖需12-14天才能下滿(mǎn)，下滿(mǎn)后，用拌有黃泥的稀煤封窖。發(fā)酵6~10個(gè)月結(jié)束。

（3）串香蒸酒

取上述小曲酒醅350千克， 拌入5千克左右稻殼后裝甑。再以稻殼相隔，將香醅裝于上層。香醅也可視其干濕狀況加入適量稻殼。蒸酒時(shí)要截頭去尾，如酒頭麻苦味重，應(yīng)摘除1.5-2. 5千克。取中流部分作為原酒。

（4）貯存

原酒經(jīng)品嘗分級(jí)后入庫(kù)貯存。每罐酒均掛有卡片。貯存半年以上再勾兌、包裝后出廠。

三、香味特點(diǎn)

這種香型又叫董香型，主要是以董酒為代表，藥香顧名思義就是采用藥材釀制而成，最后的酒是有藥味的，入口有藥草香，口味會(huì)有點(diǎn)苦澀。

清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調(diào)、尾凈味長(zhǎng)。 代表酒：貴州“董酒”。

第7種：豉香型白酒

一、原材料

大米

二、釀造工藝

豉香型白酒的工藝特點(diǎn)是：大米小曲、酒甕發(fā)酵、液態(tài)蒸餾、肥肉陳釀。

生產(chǎn)工藝流程：大米——蒸煮——攤晾——配曲攪拌——入壇發(fā)酵——蒸餾——肉埕陳釀——沉淀——壓濾——包裝成品。

(1)蒸糧

玉冰燒酒所使用的原料是大米，其質(zhì)量要求：無(wú)蟲(chóng)蛀，不霉?fàn)€，不變質(zhì)，含淀粉量75%左右。蒸糧設(shè)備采用水泥鍋，每鍋先加入清水110-110千克，然后通入蒸汽至水沸騰，裝大米90千克，加蓋至水又滾時(shí)進(jìn)行拌飯，關(guān)閉進(jìn)汽閥門(mén)，等米粒吸水飽滿(mǎn)，再開(kāi)小汽，飯20分鐘左右，便可出飯。

(2) 攤晾

成飯后用鐵鏟將飯裝入松飯機(jī)，打松后攤于飯床上攤晾冷卻，在冷卻過(guò)程中常用木掀將飯翻轉(zhuǎn)以加速品溫下降，夏天當(dāng)飯溫降至35℃以下，冬天40℃以下時(shí)，將飯鏟成一堆，準(zhǔn)備撤曲。晾飯操作要求：飯溫應(yīng)均勻，飯粒應(yīng)疏松不得成團(tuán)。成飯質(zhì)量要求：軟硬適中，飯粒疏松，內(nèi)無(wú)白心。

(3) 配曲

當(dāng)飯溫冷卻至適中后，將已磨成粉的酒曲撒于飯面，用曲量為原料量的18% -20%，也可根據(jù)成品曲的質(zhì)量和氣候情況而有所增減。

配曲的操作要求：曲和飯應(yīng)充分拌勻，然后才能裝入酒埕發(fā)酵。

(4) 入埕發(fā)酵

入埕前應(yīng)將酒堤清洗干凈，每只埕先加入清水6.5-7千克，然后將飯平均分裝，每埋裝料5千克 (以原料計(jì))，用埕蓋封埕口，移入發(fā)酵房發(fā)酵?？刂坪冒l(fā)酵溫度是提高出酒率的一項(xiàng)重要技術(shù)措施，發(fā)酵前3天最好能控制發(fā)酵房室溫為26-30℃，嚴(yán)格控制品溫不得超過(guò)40℃

玉冰燒濟(jì)的發(fā)酵期與傳統(tǒng)小曲米酒基本相同，夏短冬長(zhǎng)，通常要求夏天發(fā)酵15天左右，冬天20天以上，春秋介于兩者之間。發(fā)酵完畢，酒廖表面平靜，聞之有撲鼻芬芳，嘗之酒味濃郁，酸味正常，微帶苦澀味，即可進(jìn)行蒸餾。

(5) 蒸餾

蒸餾設(shè)備可使用改良式蒸餾甑，冷凝器為蛇形冷卻管。蒸餾前必須檢查蒸餾甑的多個(gè)接頭，確保不漏酒汽，以免造成不必要的損失。

蒸餾甑每次可投料250千克 (以大米量計(jì))，用直接火力或間接蒸汽進(jìn)行蒸餾，初蒸出酒頭應(yīng)另行收集，然后接中餾酒直至勾兌工序所需酒度為止，以后蒸出的為酒尾，酒頭酒尾應(yīng)重新復(fù)蒸，以減少高、低沸點(diǎn)的雜質(zhì)，保證酒質(zhì)的醇和。

(6) 肉埕陳釀

剛蒸出的成品酒均呈不同程度的生澀味，缺乏醇厚感，故必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存，然后加入肥肉陳釀，使酒香醇可口。用肥豬肉浸泡酒，其比例是1：10，也就是每只貯酒埕放酒20千克，肥肉2千克，浸制時(shí)間為3個(gè)月，使肉中脂肪酸緩慢溶解于酒中，給酒帶來(lái)一股特有的豉香，有人也叫肉香。浸泡埕應(yīng)加蓋以減少酒分的揮發(fā)損失，一般在長(zhǎng)期浸制過(guò)程中，損失的酒精度為2%vol左右，故加入浸泡的酒應(yīng)比產(chǎn)品要求的酒度略高。

(7) 壓濾包裝

經(jīng)過(guò)肥肉陳釀3個(gè)月后，將酒倒入大缸或大池中，讓其自然沉淀20天以上(原浸制埕中肥肉仍存于埕中再放入新酒泡浸)，使酒澄清透明。經(jīng)過(guò)品評(píng)和化驗(yàn)鑒定，精心勾兌，合格產(chǎn)品除去池中成品酒表面的油污及池底的沉淀物，用抽酒泵將池中間部分澄清的酒送入壓濾機(jī)中進(jìn)行壓濾，濾出成品裝入貯缸或貯池，然后根據(jù)需要包裝出廠。

三、香味特點(diǎn)

玉潔冰清、豉香獨(dú)特、醇和甘潤(rùn)、余味爽凈。 代表酒：廣東“玉冰燒酒”。

第8種：芝麻香型白酒

一、原材料

高粱、小麥

二、釀造工藝

芝麻香型白酒生產(chǎn)工藝要點(diǎn)為：清蒸續(xù)楂，泥底磚窖，大麩結(jié)合，多微共酵，三高一長(zhǎng)(高氯配料、高溫堆積、高溫發(fā)酵、長(zhǎng)期貯存)，精心勾調(diào)。

原料一粉碎一潤(rùn)料一配料一蒸料一攤晾一加水、曲、生香酵母一高溫堆積一翻堆一入池發(fā)酵一出池一蒸餾一酒。

工藝和醬香酒類(lèi)似。

三、香味特點(diǎn)

清澈（微黃）透明、芝麻香突出、優(yōu)雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風(fēng)格。 代表酒：山東“景芝白干”。

第9種：兼香型白酒

一、原材料

高粱、小麥、水

二、釀造工藝

多次投料，6輪堆積，清蒸清燒和混蒸續(xù)糟相結(jié)合，9輪操作，7次取酒，泥窖發(fā)酵。

三、香味特點(diǎn)

酒體兼有醬香型和濃香型酒的感官特征，酒體充滿(mǎn)芳香，醬濃味協(xié)調(diào)，口感細(xì)膩飽滿(mǎn)，余味悠長(zhǎng)。

第10種：馥郁香型白酒

一、原材料

高粱、大米、糯米、玉米、小麥

二、釀造工藝

1. 多糧顆粒，原料清蒸；

2. 雙曲共用，小曲糖化，大曲發(fā)酵；

3. 泥窖發(fā)酵；

4. 分層出窖，清蒸清燒；

5. 洞穴貯存，精心勾兌；

三、香味特點(diǎn)

這種香型就是酒鬼酒的專(zhuān)屬香型，主要就是有3個(gè)味調(diào)，入口為濃調(diào)、中調(diào)為清口，最后就是醬的味道，層層遞進(jìn)，耐人尋味。

第11種：特香型白酒

一、原材料

稻米、高粱

二、釀造工藝

特香型白酒之所以獨(dú)特，其中一個(gè)重要原因就是它的釀造工藝與其他香型的白酒相比尤為不同，稱(chēng)之為“12353”工藝。

三、香味特點(diǎn)

這種香型混合著濃醬清三種風(fēng)格，但是又區(qū)別于這3種味道，是自己特有的風(fēng)格香型，以四特酒為主要代表。

第12種：老白干香型白酒

一、原材料

高粱、小麥、衡水

二、釀造工藝

老白干香型酒選用優(yōu)質(zhì)高粱為原料，純小麥踩制的中溫大曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的混蒸混燒老五甑工藝，地缸續(xù)茬分離發(fā)酵。特點(diǎn)：混蒸混燒、地缸續(xù)茬分離發(fā)酵。

老白干香型制曲的基本工藝流程：（1）原料粉碎（2）踩曲（3）入房排列（4）曲房管理（5）出房貯存。

釀造工藝流程：（1）原料粉碎（2）輔料清蒸（3）酒醅出缸配料（4）裝甑（5）蒸餾糊化（6）加漿（7 揚(yáng)冷加曲（8）入缸發(fā)酵（9）基酒儲(chǔ)存（10）勾調(diào)兌味（11）成品酒包裝。

三、香味特點(diǎn)

香氣舒適、整體香氣干凈、沒(méi)有雜味，給人一種愉悅的感覺(jué)。入口純凈偏甜，酒體不烈，刺激性小，入口味道上，復(fù)合香氣協(xié)調(diào)舒適，咽下之后，有淡淡的甜鮮回味。